Cách làm
- Ướp thịt vai heo với ngũ vị hương, nước tương, nước mắm, mật ong, rượu Thiệu Hưng, tỏi và hành tím trong 4 tiếng. Sốt ướp ngũ vị hương là dấu ấn ảnh hưởng Trung Hoa của Hội An.
- Áp chảo thịt heo đã ướp trong nồi nặng đáy trên lửa vừa-cao 6 phút cho đến khi nâu. Cho nước dùng, đường phèn và phần ướp còn lại vào. Ninh đậy nắp 50 phút cho đến khi heo mềm.
- Vớt heo ra và để nghỉ 10 phút; thái mỏng. Rút nước nấu không đậy nắp 5 phút cho đến khi sánh siro — đây là sốt cao lầu.
- Chiên bánh tráng giòn: cắt bánh tráng thành miếng vuông 4cm, chiên ngập 180°C trong 10 giây cho đến khi phồng và vàng nhạt. Để ráo trên giá — đây là rắc giòn, không phải tùy chọn.
- Luộc mì cao lầu trong nước không muối 90 giây (tươi) hoặc 4 phút (thay thế). Đổ ra và chia vào tô sâu. Rưới 2 muỗng canh nước nấu rút lên mì để áo — cao lầu là mì có sốt, không phải nước.
- Phủ mỗi tô bằng heo thái lát, một nắm giá đỗ, lá rau thơm và một lượng dồi dào bánh tráng giòn rắc lên. Dọn cùng miếng chanh và ớt cắt lát. Thực khách trộn đều mọi thứ trước khi ăn; mì phải bóng với sốt.
Bối cảnh văn hóa
Cao lầu là độc đáo của Hội An — người địa phương khẳng định mì chỉ có thể làm từ nước rút từ giếng cổ Bá Lễ ở phố cổ và tro từ một cây địa phương cụ thể. Dù hóa học có chịu được sự xét nghiệm khoa học hay không, mì nấu ngoài Hội An rõ ràng khác. Món xếp lớp ảnh hưởng Trung Hoa (heo ngũ vị hương), Nhật Bản (kết cấu mì dai, có lẽ kế thừa từ thương nhân Nhật thế kỷ XVI) và Việt Nam theo cách dấu vết lịch sử thành phố cảng của Hội An.
