Cara membuat
- Sangrai biji wijen di wajan kering dengan api sedang sambil terus digoyang, dua menit sampai meletup dan satu nada lebih gelap. Angkat dari api begitu beraroma wijen gosong merusak hidangan.
- Tumbuk 3 sendok makan biji di suribachi Jepang (ulekan beralur) sampai minyaknya keluar dan biji jadi pasta kasar sekitar dua menit. Sisihkan 1 sendok makan utuh untuk tekstur.
- Kocok kecap, gula, mirin dan dashi ke pasta wijen di suribachi sampai halus. Cicipi harus manis bercacah dengan latar gurih; sesuaikan gula jika perlu.
- Didihkan panci besar air. Masukkan bayam tangkai dulu, hitung sampai dua puluh, lalu rendam ke air es. Daun harus hijau cerah dan masih kenyal.
- Peras bayam keras-keras di antara tangan untuk mengeluarkan semua air, lalu cincang sepanjang 4 cm. Longgarkan gabungannya supaya tidak jadi balok.
- Aduk bayam dalam dressing wijen di mangkuk pengaduk sampai tiap helai terlapisi. Tata di piring kecil, taburi sisa biji wijen utuh di atas, dan sajikan pada suhu ruang. Paling enak dalam satu jam dressing menipis saat bayam mengeluarkan air.
Catatan budaya
Goma-ae adalah lauk dua menit juru masak rumahan hampir semua sayuran hijau bisa menggantikan (buncis, brokoli, asparagus). Penggilingan wijen adalah langkah hidup-mati: pasta wijen pra-giling dari toples membuat hidangan terasa datar dan tak bernyawa, karena minyaknya teroksidasi dalam beberapa jam setelah digiling. Suribachi adalah peralatan dapur Jepang andalan, digunakan untuk wijen, pasta miso, dengaku-miso, dan banyak pekerjaan kecil di mana blender berlebihan.
