วิธีทำ
- คั่วงาในกระทะแห้งบนไฟกลาง เขย่าตลอด สองนาทีจนแตกและเข้มขึ้นหนึ่งเฉด ปิดไฟทันทีที่หอม — งาไหม้ทำลายเมนู
- ตำงา 3 ช้อนโต๊ะในซูริบาจิ (ครกร่องญี่ปุ่น) จนน้ำมันออกและงาเป็นเครื่องแกงหยาบ — ประมาณสองนาที เก็บงาทั้งเม็ดที่เหลือ 1 ช้อนโต๊ะไว้สำหรับเนื้อสัมผัส
- ตีซีอิ๊ว น้ำตาล มิริน และดาชิเข้ากับเครื่องแกงงาในซูริบาจิจนเรียบ ชิมรส — ต้องหวานหอมงาพร้อมความเซโวรีด้านหลัง ปรับน้ำตาลถ้าจำเป็น
- ตั้งหม้อใหญ่ใส่น้ำให้เดือดแรง หย่อนผักโขมก้านลงก่อน นับถึงยี่สิบ แล้วจุ่มในน้ำแข็ง ใบต้องเขียวสดและยังแน่น
- บีบผักโขมแรง ๆ ระหว่างมือเพื่อขจัดน้ำทั้งหมด แล้วหั่นเป็นชิ้นยาว 4 ซม. คลายมัดเพื่อไม่ให้เป็นก้อน
- คลุกผักโขมในซอสงาในชามผสมจนทุกเส้นเคลือบ ตักใส่จานเล็ก โรยงาเม็ดที่เหลือบนหน้า เสิร์ฟอุณหภูมิห้อง ดีที่สุดภายในหนึ่งชั่วโมง — ซอสเหลวลงเมื่อผักโขมปล่อยน้ำ
บริบททางวัฒนธรรม
โกะมะอาเอะคือกับข้าวสองนาทีของแม่ครัวบ้าน — ผักเขียวเกือบทุกชนิดใช้แทนได้ (ถั่วฝักยาว บร็อคโคลี หน่อไม้ฝรั่ง) การบดงาเป็นขั้นตอนที่ทำให้เมนูสำเร็จหรือล้มเหลว เครื่องแกงงาที่บดสำเร็จในขวดทำให้เมนูจืดและไร้ชีวิตเพราะน้ำมันออกซิไดซ์ภายในไม่กี่ชั่วโมงหลังบด ซูริบาจิเป็นเครื่องมือครัวญี่ปุ่นที่ทำงานหนัก ใช้สำหรับงา มิโซะ เดงงะคุ-มิโซะ และงานเล็ก ๆ ที่เครื่องปั่นมากเกินไป
