作法
- 芝麻在乾鍋中以中火不停搖晃烘烤兩分鐘，至爆裂並顏色加深一階。一聞到香氣就立刻離火——燒焦的芝麻會毀了這道菜。
- 把3大匙芝麻放入日式擂缽（有溝紋的研缽）中搗約兩分鐘，至油分釋出、芝麻成粗糊狀。保留剩下1大匙整粒做質地。
- 在擂缽中把醬油、糖、味醂與高湯與芝麻糊攪勻至滑順。試味——應有甜堅果香、鹹味在後；視需要調糖。
- 大鍋水煮至大滾。菠菜根部先入水，數到二十，立刻浸入冰水。葉應鮮綠仍挺。
- 雙手用力擠出菠菜所有水分，切成4公分長段。把束散開，避免結成磚塊。
- 把菠菜放入碗中與芝麻醬拌勻，每根都裹上。盛入小碟，撒上保留的整粒芝麻，常溫上桌。一小時內最佳——醬汁會因菠菜出水而變稀。
文化背景
胡麻醬是家庭主婦兩分鐘的小菜——幾乎任何綠色蔬菜都能取代（四季豆、花椰菜、蘆筍）。芝麻的研磨是成敗關鍵：罐裝預磨芝麻醬會讓菜味平淡無生氣，因為油分在研磨後幾小時就氧化。擂缽是日本廚房的工作馬，用於芝麻、味噌醬、田樂味噌與許多用果汁機殺雞用牛刀的小活兒。
