Cách làm
- Rang mè trong chảo khô trên lửa vừa, lắc liên tục, hai phút cho đến khi mè nổ và chuyển sang sậm hơn một sắc. Tắt bếp ngay khi dậy mùi — mè cháy phá hỏng món ăn.
- Giã 3 muỗng canh mè trong cối Nhật suribachi (cối có rãnh) cho đến khi tinh dầu tiết ra và mè thành sốt thô — khoảng hai phút. Giữ lại 1 muỗng canh nguyên hạt cho kết cấu.
- Đánh nước tương, đường, mirin và dashi vào sốt mè trong suribachi cho đến khi mịn. Nếm — phải có vị béo bùi ngọt với hậu mặn; điều chỉnh đường nếu cần.
- Đun nồi nước lớn sôi mạnh. Thả rau bina cuống trước, đếm đến hai mươi, rồi nhúng vào nước đá. Lá phải xanh tươi và còn chắc.
- Vắt rau bina thật mạnh giữa hai bàn tay để vắt hết nước, rồi cắt khúc 4cm. Tơi ra để không thành khối.
- Trộn rau bina vào sốt mè trong tô cho đến khi từng sợi đều phủ. Cho vào đĩa nhỏ, rắc mè nguyên hạt giữ lại lên trên và dọn ở nhiệt độ phòng. Ngon nhất trong vòng một tiếng — sốt loãng dần khi rau ra nước.
Bối cảnh văn hóa
Goma-ae là món phụ hai phút của đầu bếp gia đình — gần như mọi loại rau xanh đều có thể thay thế (đậu cô ve, bông cải xanh, măng tây). Việc giã mè là bước quyết định: sốt mè xay sẵn từ lọ làm món ăn nhạt nhẽo và vô hồn, vì tinh dầu oxy hóa trong vài giờ sau khi xay. Suribachi là vật dụng làm việc của bếp Nhật, dùng cho mè, miso paste, dengaku-miso và vô số việc nhỏ khác mà máy xay là quá tay.
