विधि
- भीगा चावल छानें। आधे दानों को बेलन या मूसल से दरदरा कूटें — टूटे दाने ज़्यादा स्टार्च छोड़ते हैं और मलाईदार खीर बनाते हैं।
- एक भारी बर्तन में दूध को धीमी आँच पर उबालें। चावल डालें। सबसे धीमी आँच पर 45 मिनट तक पकाएँ, हर 5 मिनट चलाते रहें ताकि चिपके नहीं। चावल पूरी तरह टूट जाए; दूध एक-तिहाई कम होकर हल्का हाथीदाँत रंग का हो जाए।
- चीनी और नमक डालें। 15 मिनट और पकाएँ — खीर और गाढ़ी होगी।
- इलायची, केसर वाला दूध, आधे बादाम, आधे पिस्ते, किशमिश और (अगर इस्तेमाल कर रहे हैं) खोया मिलाएँ।
- 5 मिनट और पकाएँ। खीर चम्मच की पीठ पर मोटी मलाईदार परत बना दे।
- गुलाबजल मिलाएँ। छोटे कटोरों या चौड़ी थाली में डालें। ऊपर से बचे बादाम और पिस्ते डालें। गरम या ठंडी परोसें — पाकिस्तानी घर दोनों तरीक़े से परोसते हैं। खीर ठंडी होने पर और गाढ़ी हो जाती है; ज़रूरत हो तो थोड़ा दूध मिलाकर पतला करें।
सांस्कृतिक संदर्भ
पाकिस्तान में खीर सबसे ज़्यादा ईद उत्सवों से जुड़ी है — हर पाकिस्तानी घर ईद के दोपहर के भोजन के लिए बड़ा बर्तन बनाता है, और यह व्यंजन रिश्तेदारों के बीच साझा किया जाता है। फ़ारसी-मुग़ल मूल गुलाबजल, केसर और इलायची की समाप्ति में संरक्षित है; चावल-और-दूध की खिचड़ी की अवधारणा पुरानी है, जो प्राचीन मेसोपोटामिया तक जाती है। इस व्यंजन के दर्जनों क्षेत्रीय पाकिस्तानी संस्करण हैं: चावल खीर, सेवइयों की खीर, सेब की खीर, छेना खीर (पनीर के साथ)। धीमी पकाई ज़रूरी है; कोई भी छोटा रास्ता पतला, कम केंद्रित व्यंजन देता है।
