विधि
- लकड़ी की आग जलाएँ। 8 चिकने नदी के पत्थर आग के बीच में रखें। 60 मिनट तक गरम करें जब तक पत्थर लाल-गर्म न हो जाएँ। (या: घरेलू संस्करण के लिए 240°C ओवन में पत्थरों को 90 मिनट गरम करें।)
- जब पत्थर गरम हो रहे हों, मटन तैयार करें: नमक, काली मिर्च और कुचले लहसुन से मलें। साफ़ धातु के दूध-कैन या भारी बर्तन में मटन को आधे कटे प्याज़, गाजर के टुकड़ों और आलू के टुकड़ों के साथ बारी-बारी से बिछाएँ।
- लंबी चिमटी का इस्तेमाल करते हुए लाल-गर्म पत्थरों को एक-एक करके बर्तन में डालें। पत्थर माँस और सब्ज़ी की परतों के बीच जमते हैं। हर पत्थर तुरंत चटचटाहट और भाप पैदा करता है।
- बर्तन में 300 मिली पानी डालें — पानी की भाप और पत्थरों की विकिरणी गर्मी सब कुछ पकाती है।
- बर्तन को ढक्कन से कसकर बंद करें। धीमी आँच पर 60-70 मिनट पकाएँ, या जब तक माँस काँटे से नर्म न हो।
- मेज़ पर बर्तन खोलें — खाने वाले पहले अब भी गर्म पत्थर बाहर निकालते हैं (सावधानी से, चिमटी से) और हाथों के बीच गरमाने के लिए उछालते हैं। भोजन परिवार-शैली में माँस, सब्ज़ियों और समृद्ध रेंडर्ड शोरबे के साथ परोसा जाता है।
सांस्कृतिक संदर्भ
ख़ोरख़ोग मंगोलियाई गर्म-पत्थर पाक-कला है — एक ख़ानाबदोश परंपरा जो धातु के दूध-कैन या डच ओवन को बहनशील भाप प्रेशर कुकर में बदल देती है। यह व्यंजन उत्सव भोजन है: जन्मदिन की पार्टियाँ, नादम, और विस्तारित परिवारों के मिलन। भोजन के समय गर्म पत्थर इधर-उधर पास किए जाते हैं — वे घंटों गर्मी रखते हैं और मंगोलियाई मानते हैं कि गर्म ख़ोरख़ोग पत्थर पकड़ने से स्वास्थ्य आता है। यह व्यंजन बाहर लकड़ी की आग पर सबसे अच्छा बनता है; आधुनिक घरेलू संस्करण पत्थरों के लिए ओवन का इस्तेमाल करते हैं पर लकड़ी-धुएँ का स्वाद चूक जाता है।
