विधि
- नूडल का आटा बनाएँ: मैदा, नमक और गुनगुना पानी मिलाएँ। 10 मिनट गूँथें। 60 मिनट आराम दें। तेल लगाकर लपेटें; और 30 मिनट आराम दें।
- हाथ से नूडल को लंबे पतले धागों में खींचें (3-4 मिमी मोटा, 60-80 सेमी लंबा)। कज़ाख़-उयग़ुर हाथ से खींचने की तकनीक।
- तरी बनाएँ: एक भारी पैन में तेल गरम करें। मेमने को 6 मिनट भूनें। चौकोर कटा प्याज़ डालें; 6 मिनट पकाएँ। लहसुन, अदरक और टमाटर का पेस्ट डालें; 60 सेकंड चलाएँ।
- कश्मीरी मिर्च और जीरा डालें। 30 सेकंड चलाएँ। टमाटर के टुकड़े, मूली, शिमला मिर्च और लंबी फलियाँ डालें। 500 मिली पानी डालें। 25 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ।
- नूडल को नमकीन पानी में 3 मिनट उबालें। गहरे कटोरों में पानी निकालकर डालें।
- ऊपर से मेमने-और-सब्ज़ी की तरी उदारता से डालें। धनिया पत्ती से सजाएँ। हाथों या चॉपस्टिक से गरम खाएँ।
सांस्कृतिक संदर्भ
कज़ाख़ लग़मन रेशम मार्ग के व्यंजन का स्थानीय संस्करण है — अल्माटी में मज़बूत उयग़ुर प्रवासी समुदाय है, और लग़मन अनगिनत अल्माटी रेस्तराँओं में पाया जाता है। कज़ाख़ संस्करण उज़बेक संस्करण से अधिक मेमना और थोड़ा कम मसाला उपयोग करता है। यह व्यंजन कज़ाख़-रूसी संलयन भी है: कई रूसी-कज़ाख़ परिवारों में लग़मन एक नियमित सप्ताह की रात का खाना है। हाथ से खींचे नूडल रेशम मार्ग व्यंजनों में सार्वभौमिक हैं।
