विधि
- भिगोई हिजिकी छानें और अतिरिक्त पानी निचोड़ दें। अबुरा-आगे को उबालकर तेल हटाने का कदम मत छोड़ें — यह कदम अंतिम स्वाद बदलता है, तेल-तलने की गंध हटाता है जो दाशी को ढक देती।
- एक भारी पैन में मध्यम आँच पर दोनों तेल गरम करें। पहले गाजर डालें; 90 सेकंड चलाएँ जब तक बस नरम होने लगे। हिजिकी डालकर दो मिनट भूनें जब तक तेल लिप जाए और चमक आ जाए।
- अबुरा-आगे की स्लाइसें, दाशी, सोया, मिरिन, चीनी और सेक डालें। तरल सामग्री के लगभग आधे ऊपर तक हो। हल्की उबाल पर लाएँ।
- बिना ढके 12–15 मिनट तक स्थिर धीमी आँच पर पकाएँ, एक-दो बार चलाएँ। तरल सूखकर तले में चमकदार पॉलिश में बदल जाए — क़रीब सूखा, सूप जैसा नहीं।
- अंतिम दो मिनट में एदामामे डालें — वे गरम हो जाएँ पर चटकीले हरे और तंग रहें।
- कमरे के तापमान पर या बस हल्के गरम परोसें — हिजिकी नो निमोनो साइड है, गरम व्यंजन नहीं, और स्वाद मिलने के बाद अगले दिन और बेहतर लगता है। फ्रिज में पाँच दिन तक रहता है।
सांस्कृतिक संदर्भ
हिजिकी ओबानज़ाई (क्योतो घरेलू खाना) के गहरे ग्रंथ का हिस्सा है और बेंतो-बॉक्स संस्कृति का — एक उम्र की हर जापानी माँ इस व्यंजन को बिना सोचे बना सकती थी, अक्सर रविवार की भोजन-तैयारी के तौर पर जो सप्ताह के दोपहर के बेंतो भरती। हिजिकी में लोहा और कैल्शियम भरपूर है और जापानी लोक पोषण में दीर्घायु से जुड़ी है। यह स्पंज की तरह स्वाद सोखती है, इसीलिए यहाँ दाशी मायने रखती है; इंस्टेंट दाशी स्वीकार्य है पर सही कोम्बु-कात्सुओ दाशी ही व्यंजन को बना देती है।
