विधि
- अतिरिक्त 100 ग्राम मछली को थोड़े स्टॉक में लगभग तीन मिनट तक उबालें जब तक वह बस अपारदर्शी न हो जाए। छानकर ओखली में भिगोई मिर्च, शैलट, झींगा पेस्ट और नमक के साथ कूटकर मोटा पेस्ट बना लें।
- बचा हुआ स्टॉक भारी बर्तन में हल्की उबाल पर लाएँ। मिर्च-मछली पेस्ट उसमें फेंटें — वह घुलकर चटकीले संतरी शोरबे में बदल जाएगा।
- स्वादों के मिलने के लिए आठ मिनट धीमी आँच पर पकाएँ। रंग गाजर जैसा चमकीला हो; गंध तीव्र और तीखी। यही मूल आधार है।
- सब्ज़ी डालकर लगभग नरम होने तक पकाएँ — मूली में दस मिनट, कलमी में दो, फूलगोभी में सात। सब्ज़ी के पकने के साथ-साथ सीज़न करें।
- मछली के टुकड़े और इमली, मछली सॉस तथा ताड़ का गुड़ डालें। केवल तीन मिनट और पकाएँ — मछली बस सेट हो जाए और शोरबा खट्टा-नमकीन-हल्का मीठा, साथ में मिर्च की गड़गड़ाहट के संग संतुलित हो।
- आँच बंद होने पर चखें। गेंग सोम की खटास इतनी होनी चाहिए कि आँखें मिचमिचाएँ; न हो तो और इमली डालें। गहरे कटोरे में चावल के ढेर के साथ परोसें और पारंपरिक रूप से चा-ओम ऑमलेट का टुकड़ा साथ रखें जो रोटी की तरह सूप सोखता है।
सांस्कृतिक संदर्भ
गेंग सोम — शाब्दिक अर्थ 'संतरी करी' — का नाम रंग पर है, खट्टे फल पर नहीं। यह दक्षिणी और मध्य थाई प्रमुख व्यंजन है, रोज़मर्रा की घरेलू करी जो सस्ती मछली और भरपूर इमली की समस्या सुलझा देती है। बैंकॉक के फ़ूड कोर्ट में बिकने वाला संस्करण ट्रांग या क्राबी की तुलना में मद्धम होता है, जहाँ इमली की मात्रा चौंकाने वाली और मिर्च छाले डालने वाली होती है। आम जोड़ी है खाई जियाओ चा-ओम — बबूल की कोपलों का हल्का ऑमलेट जो खटास को ब्रेड की तरह सोख लेता है।
