วิธีทำ
- ลวกปลา 100 กรัมในน้ำสต๊อกเล็กน้อยจนสุกพอดี ประมาณสามนาที สะเด็ดน้ำและตำในครกกับพริกที่แช่ หอมแดง กะปิ และเกลือจนเป็นเครื่องแกงเนื้อหยาบ
- ตั้งน้ำสต๊อกที่เหลือให้เดือดเบา ๆ ในหม้อหนัก คนใส่เครื่องแกงปลาที่ตำ — ละลายเป็นน้ำซุปสีส้มสด
- เคี่ยวแปดนาทีให้รสเข้ากัน สีต้องสว่างเหมือนแครอท กลิ่นแหลมและฉุน นี่คือฐาน
- ใส่ผักและต้มจนเกือบสุก — หัวไชเท้าใช้สิบนาที ผักบุ้งสองนาที ดอกกะหล่ำเจ็ดนาที ปรุงรสขณะผักสุก
- ใส่เนื้อปลาและน้ำมะขามเปียก น้ำปลา และน้ำตาลปี๊บ ต้มอีกแค่สามนาที ปลาต้องเพิ่งสุกพอดี น้ำซุปสมดุลเปรี้ยว-เค็ม-หวานอ่อน ๆ พร้อมพริกครางเบา ๆ
- ชิมรสนอกเตา แกงส้มต้องทำให้คุณกระพริบตาด้วยความเปรี้ยว ถ้าไม่ก็ใส่มะขามเพิ่ม เสิร์ฟในชามลึกพร้อมข้าวสวยและตามประเพณี ไข่เจียวชะอมเพื่อสมดุลความเปรี้ยว
บริบททางวัฒนธรรม
แกงส้ม — ตามตัวอักษร 'แกงสีส้ม' — ตั้งชื่อตามสี ไม่ใช่ผลส้ม เป็นเมนูประจำภาคใต้และภาคกลาง แกงประจำบ้านที่แก้ปัญหาปลาราคาถูกและมะขามมากมาย เวอร์ชันที่ขายในศูนย์อาหารกรุงเทพอ่อนกว่าที่ตรังหรือกระบี่ ที่นั่นใส่มะขามรุนแรงและพริกแสบลิ้น คู่ที่ทั่วไปคือไข่เจียวชะอม — ไข่เจียวฟูบางที่ดูดซับความเปรี้ยวเหมือนขนมปังดูดซุป
