Cách làm
- Trụng 100g cá thêm trong chút nước dùng cho đến khi vừa đục, khoảng ba phút. Vớt ra và giã trong cối cùng ớt đã ngâm, hành tím, mắm tôm và muối thành sốt thô.
- Đun phần nước dùng còn lại đến sôi liu riu trong nồi nặng đáy. Khuấy sốt cá-ớt vào — sốt sẽ tan thành nước dùng cam sống động.
- Ninh tám phút để các vị hòa quyện. Màu phải tươi như cà rốt; mùi sắc và hăng. Đây là nền tảng.
- Cho rau vào và nấu đến gần mềm — củ cải trắng mất mười phút, rau muống hai phút, súp lơ bảy phút. Nêm nếm trong khi rau chín.
- Cho cá miếng và me, nước mắm và đường thốt nốt vào. Nấu chỉ thêm ba phút — cá phải chỉ vừa chín tới, nước dùng cân bằng chua-mặn-hơi ngọt với chút ớt rền vang.
- Nếm thử khi đã tắt bếp. Gaeng som phải khiến bạn nháy mắt vì vị chua; nếu không đủ, thêm me. Dọn trong tô sâu cùng cơm vun cao và, theo truyền thống, một miếng trứng tráng cha-om để cân bằng vị chua.
Bối cảnh văn hóa
Gaeng som — nghĩa đen là 'cà ri cam' — được đặt tên theo màu sắc, không phải họ cam quýt. Đây là món chính của miền nam và miền trung Thái Lan, một món cà ri hằng ngày trong gia đình giải quyết vấn đề cá rẻ và me dư dả. Phiên bản bán ở các foodcourt Bangkok dịu hơn so với những gì bạn sẽ ăn ở Trang hoặc Krabi, nơi liều lượng me gây sốc và ớt cháy lưỡi. Một sự kết hợp phổ biến là khai jiao cha-om — món trứng tráng lông tơ làm từ lá keo hấp thụ vị chua như bánh mì hấp thụ canh.
