作法
- 馬肉與馬脂混合。徹底抹上鹽、胡椒、孜然、芫荽粉與蒜末。
- 醃過的肉冷藏 2 天讓鹽滲入。
- 醃熟成的肉以柴火冷燻 24 至 48 小時，溫度 30 至 50°C。哈薩克傳統用果木煙。現代家用煙燻機可用煙燻木屑。
- 煙燻完成後，Zhal-Zhaya 是質地堅硬、風味深邃的煙燻肉。上桌前：以加鹽水文火煮 50 分鐘軟化加溫。
- 略放涼，切成極薄片，Zhal（脂肪）與 Zhaya（瘦肉）交錯排列。
- 薄片擺於大盤上。搭配醋醃生洋蔥、饢餅與一杯 Kumis 享用。在慶典料理中作為前菜。
文化背景
Zhal-Zhaya 是哈薩克的煙燻馬肉傳統—最珍貴的馬肉產品，與 Kazy（馬肉香腸）不同的是它是整塊肌肉與脂肪而非絞肉。這道菜與慶典及重要賓客密不可分；秋季宰牲季節提供肉源。海外哈薩克社群延續做 Zhal-Zhaya 的傳統。阿拉木圖市集販售現成 Zhal-Zhaya 作為高級珍饈。配 Kumis（發酵馬奶酒）享用是哈薩克宴席傳統。
