วิธีทำ
- ผสมเนื้อม้าและมันรวมกัน นวดด้วยเกลือ พริกไทย ยี่หร่า ผักชี และกระเทียมให้ทั่ว
- แช่ตู้เย็นเนื้อที่หมักเกลือ 2 วันให้เกลือบ่มซึมเข้า
- รมควันเย็นเนื้อที่บ่มแล้วเหนือควันไม้ที่อุณหภูมิ 30 ถึง 50 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 24 ถึง 48 ชั่วโมง ธรรมเนียมคาซัคใช้ควันไม้ผลไม้ เครื่องรมควันที่บ้านสมัยใหม่ใช้เศษไม้รมควันได้
- หลังจากรมควัน ฌัล-ฌายาจะเป็นเนื้อรมควันแน่นรสเข้มข้น วิธีเสิร์ฟ ตุ๋นในน้ำเกลือเดือด 50 นาทีให้นุ่มและอุ่น
- พักให้เย็นเล็กน้อย ฝานเป็นชิ้นบางมาก สลับฌัล (มัน) และฌายา (เนื้อล้วน)
- วางชิ้นบนถาดกว้าง เสิร์ฟพร้อมหอมใหญ่หั่นในน้ำส้มสายชู นาน และคูมึสหนึ่งแก้ว กินเป็นจานเปิดในมื้อเฉลิมฉลอง
บริบททางวัฒนธรรม
ฌัล-ฌายาเป็นธรรมเนียมเนื้อม้ารมควันของคาซัค เป็นผลิตภัณฑ์เนื้อม้าที่ถูกยกย่องที่สุด ต่างจากคาซี (ไส้กรอก) คือเป็นกล้ามเนื้อและมันทั้งชิ้นแทนที่จะบด จานนี้สัมพันธ์กับการเฉลิมฉลองและแขกสำคัญ ฤดูโซกึมให้เนื้อ ชุมชนคาซัคในต่างแดนสมัยใหม่ยังคงทำฌัล-ฌายา ตลาดอัลมาตีขายฌัล-ฌายาสำเร็จเป็นของอร่อยหรู การจับคู่กับคูมึส (นมม้าหมัก) เป็นธรรมเนียมงานเลี้ยงคาซัค
