조리법
- 말고기와 지방을 합쳐 소금, 후추, 큐민, 코리앤더, 다진 마늘로 골고루 문질러 바릅니다.
- 소금에 절인 고기를 냉장고에서 2일간 두어 절임이 깊이 배도록 합니다.
- 절인 고기를 30~50℃ 사이 온도에서 24~48시간 동안 차게 훈연합니다. 카자흐 전통에서는 과실수 연기를 사용하며, 가정에서는 훈연용 나무 칩을 활용할 수 있습니다.
- 훈연이 끝난 잘-자야는 단단하고 풍미가 깊은 훈제육이 됩니다. 낼 때는 소금물에 50분간 뭉근히 끓여 부드럽고 따뜻하게 만듭니다.
- 살짝 식힌 뒤 잘(지방)과 자야(살코기)를 번갈아 가며 아주 얇게 썹니다.
- 넓은 접시에 가지런히 담고 식초에 절인 양파, 난, 쿠미스 한 잔을 곁들여 잔칫상의 전채로 냅니다.
문화적 배경
잘-자야는 카자흐의 훈제 말고기 전통으로, 다진 고기를 쓰는 카지와 달리 통살과 통지방을 그대로 살린 가장 고급스러운 말고기 가공품입니다. 잔치나 귀한 손님을 맞는 자리에서 등장하며, 가을 소금 도축 시기에 재료가 마련됩니다. 오늘날에도 카자흐 디아스포라 공동체에서 직접 만들어지고, 알마티 시장에서는 고급 별미로 판매됩니다. 발효 마유주인 쿠미스와 함께 내는 조합은 카자흐 잔칫상의 정수를 보여줍니다.
