作法
- 用沾濕指尖把冷飯撥散——每粒必須分開。攪拌時若仍有結塊，飯會變蒸而非炒。
- 炒鍋以最大火加熱至微微冒煙。加1大匙油倒入蛋液。輕炒十秒——蛋花應剛凝固。盛出。
- 再加1大匙油。下蝦仁炒30秒至捲曲，再下火腿與叉燒炒30秒。與蛋一起盛出。
- 加最後1大匙油，下飯。把飯壓在鍋面靜置十秒再翻面。重複兩分鐘——目標是鍋氣，那難捉摸的煙燻焦香。
- 把蛋、蝦仁、火腿與叉燒回鍋。加入青豆、蔥白與薑末。用力翻炒。以醬油、鹽與白胡椒調味。
- 最後30秒翻拌——每粒應微微閃油、粒粒分明。離火後加蔥綠與麻油。盛盤。立即享用。
文化背景
揚州是江蘇運河城市，以廚藝聞名——此菜據傳七世紀為隋煬帝下江南時所創。揚州廚師訂下標準：每粒可見且分開、無油膩斑、叉燒與蝦平均分布使每湯匙比例一致。色彩——黃飯配紅叉燒、粉蝦、綠青豆與蔥——是視覺招牌。
