조리법
- 차가운 밥을 젖은 손가락 끝으로 풀어준다 — 모든 알갱이가 분리되어야 한다. 휘저었을 때 덩어리가 남아 있으면 밥이 볶이지 않고 쪄진다.
- 웍을 가장 센 불에서 살짝 연기가 날 때까지 가열한다. 식용유 1큰술을 넣고 풀어둔 계란을 부른다. 10초간 느슨하게 스크램블한다 — 응유는 막 굳기 직전이어야 한다. 꺼낸다.
- 식용유 1큰술을 더 넣는다. 새우를 30초간 말릴 때까지 볶고 햄과 차슈를 30초 더 볶는다. 계란과 함께 꺼낸다.
- 마지막 1큰술의 식용유를 넣고 밥을 넣는다. 웍 면에 눌러 10초간 두었다가 뒤집는다. 2분간 반복한다 — 목표는 그 잡기 어려운 훈제 그을림인 웍 헤이.
- 계란, 새우, 햄, 차슈를 다시 넣는다. 완두콩, 쪽파 흰 부분, 생강을 넣는다. 힘차게 뒤섞는다. 간장, 소금, 백후추로 간한다.
- 마지막 30초간 뒤집고 뒤섞는다 — 모든 알갱이가 기름으로 옅게 윤기 나고 알알이 풀려 보여야 한다. 불을 끄고 쪽파 녹색과 참기름을 넣는다. 접시에 담는다. 즉시 먹는다.
문화적 배경
양저우는 부엌으로 유명한 장쑤 운하 도시다 — 이 요리는 7세기 수나라 황제 양제가 운하 순방 중 만든 것이라고 한다. 양저우 요리사가 세운 표준: 모든 알갱이가 보이고 분리되어야 하며, 기름진 부분이 없어야 하고, 차슈와 새우가 모든 숟가락이 같은 비율을 갖도록 고르게 분포되어야 한다. 색상 프로필 — 노란 밥에 빨간 차슈, 분홍 새우, 녹색 완두콩과 양파 — 이 시각적 시그니처다.
