平壤冷面

做法

1. 熬高汤:牛骨在沸水中焯5分钟;冲洗。将牛骨、牛胸肉、水、对半切的洋葱、拍碎的姜、大蒜和盐放入汤锅。慢炖3小时,期间撇沫。
2. 捞出牛胸肉;放凉切薄片。用细纱布过滤高汤倒入干净容器。冷藏至少4小时,最好过夜,直到完全冰凉。
3. 撇去表面凝固的油脂。加入酱油、米醋和冰糖搅匀。试味——应该清淡微酸、肉香深邃。可调整盐或醋的量。
4. 荞麦面条煮3分钟;立即沥干并在极冷的流水下冲洗90秒,用手揉搓去除淀粉。再放入冰水浸泡2分钟。
5. 彻底沥干面条;盘成卷放入深碗中。沿碗边放几块冰,保持汤汁冰凉。
6. 将冰冷的高汤浇在面上。每碗顶上放牛胸肉片、梨片、黄瓜片、半个水煮蛋和一小堆腌萝卜。配厨房剪刀上桌——长面条不便食用,食客会在碗中将面剪短。务必趁极冷时享用。