平壤冷麵

作法

1. 熬製湯頭：牛骨在滾水中汆燙 5 分鐘後沖洗。將牛骨、牛胸肉、水、對切洋蔥、拍碎的薑與蒜以及鹽放入燉鍋中，文火熬 3 小時，期間撈除浮沫。
2. 取出牛胸肉放涼後切薄片。湯頭用細紗布過濾倒入乾淨容器，冷藏至少 4 小時，最好放隔夜，徹底冰透。
3. 撈除表面凝固的油脂。拌入醬油、米醋與冰糖。試味—應細緻、微酸、肉香深邃。視情況調整鹽或醋。
4. 蕎麥麵煮 3 分鐘，立刻撈起並以極冷流水沖洗 90 秒，輕搓麵條去除澱粉。再泡入冰水 2 分鐘。
5. 麵條徹底瀝乾，捲成團放入深碗中。碗緣放幾顆冰塊維持湯頭冰涼。
6. 倒入冰湯頭蓋過麵條。每碗放上牛胸肉片、水梨片、小黃瓜片、半顆水煮蛋與一小撮醃白蘿蔔。上桌時附剪刀—長麵條不易處理，食客可在碗中剪短再吃。冰透享用。