做法
- 把敲薄的牛排用一半酸奶、姜蒜泥、盐与 1/2 小勺克什米尔辣椒粉腌 4 小时。
- 厚底锅中火热酥油。下绿小豆蔻、黑小豆蔻、丁香、肉桂条与月桂叶煸 60 秒。
- 下洋葱片煸 12 分钟至深焦糖色——颜色像深蜂蜜。pasanda 是慢慢叠出来的咖喱,洋葱火候赶不得。
- 下腌好的牛排翻拌煎 6 分钟,每面上色。
- 下香菜籽粉、剩下的克什米尔辣椒粉与白胡椒粉煸 60 秒。再下腰果杏仁酱与剩下的酸奶,猛烈搅动以防奶油析水。
- 倒入 400 毫升水。盖盖最小火炖 60 分钟——牛肉用叉子一插就开,汤汁收成奶油色的红木浓酱。下藏红花牛奶、奶油与玫瑰水,轻轻搅匀。盖盖关火再焖 15 分钟。配 sheermal 或馕——pasanda 是宴客菜。
文化背景
Pasanda 是莫卧儿菜——名字来自 pasand(『偏爱』『精挑』),指最佳部位的肉。腰果杏仁酱是这道菜的勾稠秘诀,玫瑰水与藏红花是莫卧儿宫廷的余韵。它从勒克瑙随分治大潮迁居拉合尔与卡拉奇,如今与巴基斯坦节庆宴饮联系紧密。pasanda 是婚宴菜,日常餐厅菜单上少见。把肉敲薄的技法,既软化了较老的部位,也让这道菜即使用普通牛肉也能呈现丝滑口感。
