Cách làm
- Ướp các miếng bò đập mỏng với một nửa sữa chua, tương gừng tỏi, muối và 1/2 muỗng cà phê ớt Kashmiri. Để nghỉ 4 tiếng.
- Đun ghee trong nồi đáy dày trên lửa vừa. Cho thảo quả xanh, thảo quả đen, đinh hương, quế và lá nguyệt quế vào; xào 60 giây.
- Cho hành thái vào; xào 12 phút cho đến khi caramel đậm — màu mật ong sậm. Pasanda là món cà ri xây dựng từ từ; vội vàng với hành sẽ phá hỏng món ăn.
- Cho bò đã ướp vào và đảo cho áo đều. Áp chảo 6 phút, đảo, cho đến khi thịt vừa nâu.
- Cho ngò, ớt Kashmiri còn lại và tiêu trắng vào. Đảo 60 giây. Cho hỗn hợp hạt điều-hạnh nhân xay và sữa chua còn lại; khuấy mạnh để tránh tách lớp.
- Đổ 400ml nước. Đậy nắp và ninh trên lửa nhỏ nhất 60 phút — bò phải mềm tan bằng nĩa, nước sốt rút lại thành màu cam-mahogany kem. Cho sữa nhụy hoa nghệ tây, kem đặc và nước hoa hồng. Khuấy nhẹ. Đậy nắp tắt bếp nghỉ 15 phút. Dùng kèm sheermal hoặc naan; pasanda là món tiệc.
Bối cảnh văn hóa
Pasanda là món Mughlai — tên gọi đến từ 'pasand' (yêu thích/được chọn) ám chỉ phần thịt thượng hạng được chọn. Hỗn hợp hạt điều-hạnh nhân xay là chất tạo độ sệt đặc trưng và phần hoàn thiện bằng nước hoa hồng-nhụy hoa nghệ tây là nét chấm phá Mughal. Món ăn di cư từ Lucknow đến Lahore và Karachi trong cuộc Phân chia và giờ gắn với bữa ăn lễ hội Pakistan. Pasanda là món tiệc cưới; hiếm khi có trong thực đơn nhà hàng hàng ngày. Kỹ thuật 'đập mỏng' làm mềm các phần thịt dai và tạo cho món ăn kết cấu mượt như tơ ngay cả từ phần thịt bò làm việc.
