菜头粿(新加坡萝卜糕)

做法

1. 把擦丝的白萝卜用干净布大力挤干水分,一滴都不留。1 大勺猪油下锅煸 4 分钟至变软。
2. 把粘米粉、木薯淀粉、盐、白胡椒和水搅成顺滑的浆。倒入有萝卜的锅中。中火不停搅动 8 分钟;混合物会变成像玉米糊一样的硬糊。
3. 把糊压入抹了油的 22 厘米方形蒸盘里。蒸 30 分钟——糕应当成型并略带半透明感。彻底晾凉(关键步骤,趁热的萝卜糕又粘又烂)。切成 2 厘米的丁。
4. 炒锅大火热 2 大勺猪油。下萝卜糕丁,基本不翻动地煎 5 分钟——底面应当煎到深金色。偶尔翻面,让多面酥脆。
5. 加入两种切碎的菜脯和蒜末,翻炒 60 秒。做『黑色版』就此时加入印尼甜酱油和酱油,猛烈翻炒 90 秒——糕丁会变成深琥珀色,略带粘稠光泽。做『白色版』则跳过甜酱油这步。
6. 把鸡蛋打入锅,定型 10 秒后划散炒匀。最后 30 秒撒入豆芽和葱段。出锅装盘,旁边搁一小堆参巴酱。要尽快食用——10 分钟内糕丁就会从外脆变成全软。