Cách làm
- Trong cối đất sét hoặc gỗ sâu (loại cao hẹp cho tam mak hoong, không phải cối nhỏ), giã tỏi và ớt nhanh bằng chày cho đến khi vừa dập.
- Cho đường thốt nốt, padaek, nước mắm và nước cốt chanh. Giã và khuấy bằng chày và muỗng cho đến khi đường tan thành siro đặc.
- Cho tôm khô, đậu đũa, cà chua bi và (nếu dùng) cà tím sống. Giã đậu đũa nhẹ để vỡ sợi và làm dập cà chua.
- Cho đu đủ bào thành hai mẻ. Giã nhẹ bằng một tay trong khi gập và nhấc bằng muỗng tay kia — nhịp là gõ, gập, gõ, gập. Giữ sợi nguyên vẹn.
- Nếm từ siro ở đáy — phải hăng mạnh (từ padaek), mặn, chua và cay. Điều chỉnh.
- Vun cao trên đĩa, vét mọi giọt siro lên trên, và dùng ngay với cơm nếp và bắp cải sống cắt múi.
Bối cảnh văn hóa
Tam mak hoong là gỏi đu đủ Lào — sắc và hăng hơn som tam Thái vì padaek (mắm cá lên men Lào, tương cá lên men dạng cục, gần như phô mai). Món ăn du hành từ Lào đến đông bắc Thái Lan, nơi nó trở thành som tam Isan sạch hơn và som tam Thái thậm chí sạch hơn. Đầu bếp tại nhà Lào điều chỉnh số ớt theo sở thích gia đình — tam của trẻ em có thể có 3 quả ớt, người lớn 12. Món ăn là nền tảng của ăn uống Lào; gần như mọi bữa ăn đều có một số tam, và nhiều người Lào coi bữa ăn không có nó là không trọn vẹn.
