조리법
- 땀 막 흥을 위한 깊은 도자기나 나무 절구(작은 절구가 아니라 길고 좁은 것)에 마늘과 고추를 살짝만 멍이 들 때까지 빻는다.
- 야자설탕, 파댁, 피쉬소스, 라임즙을 넣는다. 절굿공이와 숟가락으로 함께 두드리고 저어 설탕이 진한 시럽으로 녹게 한다.
- 건새우, 롱빈, 방울토마토, (쓸 경우) 생 가지를 넣는다. 롱빈을 살짝 두드려 섬유를 풀고 토마토를 멍들게 한다.
- 채 썬 파파야를 두 번에 나눠 넣는다. 한 손으로는 살짝 두드리고 다른 손의 숟가락으로는 들어 올리며 — 톡, 들어, 톡, 들어의 리듬으로 — 채가 부서지지 않게 섞는다.
- 바닥의 시럽을 한 술 떠 맛본다 — 파댁의 강렬한 발효 향, 짠맛, 신맛, 매운맛이 모두 분명해야 한다. 가감한다.
- 접시에 높이 쌓고 위에 시럽을 한 방울도 남김없이 끼얹는다. 찰밥과 양배추 웨지를 곁들여 곧장 낸다.
문화적 배경
땀 막 흥은 라오스식 파파야 샐러드다 — 파댁(라오스식 발효 피쉬소스, 덩어리지고 거의 치즈 같은 발효 생선 페이스트) 때문에 태국 솜땀보다 더 날카롭고 더 발효 향이 강하다. 음식은 라오스에서 태국 동북부로 건너가 더 깔끔한 솜땀 이산이 되었고, 그보다 한층 더 깔끔한 솜땀 타이가 되었다. 라오스 가정 요리사는 가족 취향에 따라 고추 개수를 조절한다 — 아이들의 땀에는 3개, 어른의 것에는 12개가 들어가기도 한다. 이 음식은 라오스 식문화의 주춧돌이다 — 거의 모든 식사에 어떤 형태로든 땀이 들어가고, 많은 라오스인이 땀이 없는 식사는 미완성이라 본다.
