Cách làm
- Hòa tan men nở và đường trong sữa ấm; để 10 phút cho đến khi sủi bọt. Trộn bột, muối và bột nở trong tô lớn. Cho hỗn hợp men, sữa chua, dầu và trứng đánh vào.
- Nhồi 8 phút bằng tay hoặc 5 phút trong máy trộn — bột phải mềm, hơi dính, mịn. Bột naan ướt hơn bột bánh mì; đừng cho thêm bột.
- Đậy lại và ủ ở nơi ấm 60–90 phút cho đến khi tăng gấp đôi. Đấm xẹp. Chia thành 6 phần; vê mỗi phần thành viên và để nghỉ đậy nắp thêm 15 phút.
- Đun lò nóng nhất có thể (260°C+) với đá pizza hoặc chảo gang nặng bên trong. Nhiệt cao là sự thay thế gần nhất cho tandoor — lò nguội hơn cho naan xẹp, không nổi rộp.
- Cán mỗi viên thành hình bầu dục giọt nước, dày 5mm ở giữa. Rắc hạt nigella và ấn nhẹ. Phết mặt trên bằng nước — điều này giúp dính vào mặt nóng.
- Đập naan lên đá nóng, mặt nước úp xuống. Nướng 90 giây — phải phồng to dramatically và cháy xém thành mảng. Nhấc, phết bơ chảy hậu hĩnh, rắc rau mùi. Chồng dưới khăn khi đi để giữ mềm. Dọn ngay với cà ri; naan sẽ dai như da trong vòng mười phút sau khi nướng.
Bối cảnh văn hóa
Naan về kỹ thuật là Ba Tư — từ này nghĩa đơn giản 'bánh' trong tiếng Ba Tư — và đi vào tiểu lục địa qua bếp Mughal. Nhiệt 480°C của tandoor đất sét tỏa từ tường, nướng bột khi tiếp xúc và cho rộp đặc trưng; phiên bản lò gia đình có thể đến gần nhưng không sánh kịp. Naan tỏi, naan bơ, naan peshawari (với trái cây khô và hạt) và naan keema (với thịt băm) là biến thể thời nhà hàng. Naan trơn là món gia đình Punjab nhưng chỉ khi có tandoor; thiếu nó, gia đình mặc định dùng roti.
