Cách làm
- Ướp bò với sữa chua, 30g tương gừng tỏi đầu, muối và 1 muỗng canh ớt Kashmiri. Để nghỉ 4 tiếng.
- Đun dầu mù tạt trong nồi đáy dày cho đến khi vừa bốc khói. Cho thảo quả xanh và đen, quế, đinh hương và lá nguyệt quế; nấu 60 giây.
- Cho hành thái và xào 12 phút cho đến khi caramel đậm. Màu sắc quyết định món ăn; hành nhạt cho beef bhuna nhạt.
- Cho 30g tương gừng tỏi thứ hai; xào 90 giây.
- Cho gia vị bột (ớt Kashmiri còn lại, nghệ, ngò, thì là và tiêu đen). Đảo 60 giây.
- Cho bò đã ướp với toàn bộ nước ướp. Đảo 8 phút — bước bhuna là khi mọi thứ hòa quyện thành tương đặc. Cho 600ml nước. Đun sôi nhẹ; đậy nắp và nấu 60 phút trên lửa nhỏ. Mở nắp; nấu thêm 15 phút mở nắp để rút — nước sốt phải đặc, sậm và dính, với dầu nổi lên. Trộn garam masala và ớt rạch. Tắt bếp đậy nắp nghỉ 10 phút. Dùng với cơm, paratha hoặc naan.
Bối cảnh văn hóa
Beef bhuna là món ăn dấu ấn Eid-ul-Adha (lễ hiến tế) trong các gia đình Bangladesh — thịt bò từ con bò hiến tế trở thành bữa ăn gia đình trong vài ngày, với bhuna là chế biến được khen ngợi nhất. Kỹ thuật bhuna tự phân biệt bằng độ khô của kết quả cuối; nước sốt rút lại để áo lên thịt. Món ăn cũng được biết đến như 'kala bhuna' (bhuna đen) khi làm rất đậm. Dầu mù tạt là chất béo Bengali ưa chuộng, phân biệt với bò Punjabi hay Mughlai.
