Cách làm
- Đun ghee trong chảo rộng nặng đáy trên lửa vừa-cao. Cho hạt thì là Ai Cập và ajwain nổ — hạt phải nổ và giải phóng hương sắc, gần như thuốc trong vòng 15 giây.
- Cho gừng và ớt xanh vào; đảo 30 giây. Cho khối khoai tây và nghệ vào. Đảo cho áo trong ghee gia vị. Đậy nắp và nấu 10 phút, khuấy một lần, cho đến khi khoai tây chín nửa và viền vàng.
- Cho hoa súp lơ, ớt Kashmiri, bột rau mùi và muối vào. Khuấy nhẹ — bạn không muốn vỡ hoa. Nấu không đậy nắp 6 phút; hoa phải có màu ở viền.
- Cho cà chua băm vào. Khuấy; cà chua sẽ giải phóng nước ngăn dính. Đậy nắp và nấu 8 phút, khuấy một hai lần, cho đến khi cả hai loại rau đều mềm nhưng vẫn giữ hình — không bao giờ nhão.
- Mở nắp, tăng lửa. Xào 2 phút để khô độ ẩm thừa; aloo gobi là sabzi khô, không phải cà ri. Cho garam masala và amchur.
- Tắt bếp, rắc rau mùi. Dọn cùng chapati hoặc paratha nóng, dal trắng và miếng chanh. Món ngon hơn sau một tiếng khi gia vị hòa quyện.
Bối cảnh văn hóa
Aloo gobi là sabzi chay được nấu nhiều nhất trong gia đình Punjab — mỗi tủ lạnh đều có nguyên liệu. Phiên bản Punjab dùng cả thì là Ai Cập và ajwain, phân biệt với Bengali (panch phoron) hoặc Tamil (hạt mù tạt) biến thể của cùng món. Phiên bản nhà hàng thêm cà chua hậu hĩnh; đầu bếp gia đình dùng vừa đủ kết dính masala. Súp lơ phải khô trước khi vào chảo, kẻo bị hấp thay vì chiên — lỗi gia đình thường gặp. Aloo gobi ngon thì khô, mềm và viền có caramen hóa trên mỗi miếng.
