วิธีทำ
- ทำน้ำหมัก โดยตำตะไคร้สับ ข่า ขมิ้น กระเทียม หอมแดง และใบมะกรูดในครกให้เป็นน้ำพริกหยาบ ผสมกับน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ เกลือ และน้ำมัน
- ซับปลาให้แห้งสนิท ยัดน้ำหมักบางส่วนเข้าไปในท้องปลา ทาน้ำหมักที่เหลือทั่วตัวและตามรอยบาก หมักไว้ 1 ชั่วโมง
- ทำน้ำจิ้ม โดยตีน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลปี๊บ (ละลายในน้ำอุ่น 30 มิลลิลิตร) กระเทียม และพริก รสควรเปรี้ยวจี๊ด เค็ม หวานเล็กน้อย
- ลนใบตองบนเปลวไฟจนนิ่ม ห่อปลาด้วยใบตองและผูกด้วยด้ายมัดอาหาร
- ติดเตาถ่าน ใช้ถ่านไม้จะดีที่สุด วางปลาที่ห่อแล้วบนตะแกรงห่างจากถ่านประมาณ 15 เซนติเมตร
- ย่างด้านละ 12 นาที ใบตองจะไหม้แต่จะป้องกันเนื้อปลาไว้ แกะห่อที่โต๊ะอาหาร ใบจะปล่อยกลิ่นหอมออกมา เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มทุกเตรยและข้าวสวย ผู้กินจะแกะปลาและจุ่มน้ำจิ้มทีละชิ้น
บริบททางวัฒนธรรม
เตรยอังคือประเพณีปลาย่างของกัมพูชา ปลาทั้งตัวหมักด้วยน้ำพริกเครืองและย่างถ่านในใบตอง เทคนิคนี้รักษาความชุ่มฉ่ำของเนื้อปลาได้ดีกว่าการย่างไฟตรง และใส่กลิ่นหอมจากใบตองให้กับเนื้อปลา เมนูนี้พบในร้านอาหารริมแม่น้ำโขงและทะเลสาบโทนเลสาบ ที่ปลาถูกจับมาในเช้าวันเดียวกัน ทุกเตรย (น้ำจิ้มมะนาว-น้ำปลา-พริก) คือน้ำจิ้มประจำโต๊ะของชาวเขมร เสิร์ฟกับเมนูปลาย่างหรือทอดเกือบทุกชนิด ปลาจากทะเลสาบโทนเลสาบเป็นที่นิยมที่สุดสำหรับการย่าง
