조리법
- 마리네이드를 만든다: 다진 레몬그라스, 갈랑갈, 강황, 마늘, 샬롯, 카피르 라임잎을 거친 페이스트로 빻는다. 피쉬소스, 야자설탕, 소금, 기름과 섞는다.
- 생선을 완전히 마른 상태로 닦는다. 배 안에 마리네이드 일부를 채운다. 칼집까지 포함해 생선 전체에 나머지 마리네이드를 골고루 바른다. 1시간 재운다.
- 디핑 소스를 만든다: 따뜻한 물 30ml에 야자설탕을 녹이고 피쉬소스, 라임즙, 마늘, 고추를 거품기로 섞는다. 톡 쏘는 신맛, 짠맛, 살짝의 단맛이 살아 있어야 한다.
- 바나나잎을 불꽃에 살짝 그을려 부드럽게 한다. 생선을 잎으로 감싸 끈으로 묶는다.
- 숯불을 피운다 — 나무 숯이 좋다. 싸둔 생선을 숯에서 약 15cm 위 그릴 망에 올린다.
- 면당 12분씩 굽는다. 바나나잎은 그을지만 생선을 보호한다. 식탁에서 잎을 풀어 — 향이 밴 김이 피어오른다. 뚝 트레이 디핑 소스와 흰밥을 곁들여 낸다. 각자가 생선살을 떼어 디핑 소스에 찍어 먹는다.
문화적 배경
트레이 앙은 캄보디아의 통생선 그릴 전통이다 — 크르엉 페이스트에 재운 통생선을 바나나잎에 싸 숯불에 굽는다. 이 기법은 직접 굽기보다 수분을 더 잘 보존하고 생선에 바나나잎의 향을 입힌다. 메콩강과 톤레사프 호숫가의 식당에서 같은 날 아침 잡은 생선으로 만든다. 뚝 트레이(라임-피쉬소스-칠리 디핑)는 크메르 식탁의 정석 소스로, 거의 모든 그릴이나 튀김 생선 요리에 함께 차린다. 톤레사프 생선이 그릴 요리에 가장 귀하게 여겨지는 지역색도 분명하다.
