วิธีทำ
- ผสมแป้ง เกลือ ไข่ เนยใสและนมข้นในชาม ค่อย ๆ เติมน้ำอุ่น นวดด้วยมือ 8 นาทีจนแป้งนุ่มมาก ติดมือเล็กน้อยและยืดหยุ่น แป้งโรตีจาไนเปียกกว่าแป้งขนมปัง
- แบ่งเป็นลูก 6 เท่า ๆ กัน ทาน้ำมันให้ทั่วแต่ละลูก ทางที่ดีคือจุ่มลงในน้ำมัน ปิดและพักอย่างน้อย 4 ชั่วโมง ทางที่ดีคือข้ามคืน การพักแบบจมน้ำมันนาน ๆ คือสิ่งที่ทำให้กลูเตนผ่อนคลายพอที่จะยืดได้อย่างน่าตื่นเต้น
- เตรียมพื้นที่ทำงาน พื้นผิวเรียบทาน้ำมันมาก ๆ (โต๊ะกระจกหรือแผ่นเหล็กดีที่สุด) แผ่นเหล็กร้อนหรือกระทะใหญ่และเนยใสสำหรับทอด
- หยิบแป้งหนึ่งลูกที่พักไว้ กดแบนบนพื้นผิวที่ทาน้ำมัน เริ่มตบและยืด ตบขอบหนึ่งกับพื้นและดึงออกข้างนอกหมุนไปเรื่อย ๆ จนแป้งบางใสเส้นผ่านศูนย์กลาง 60 เซนติเมตร มีรูบ้างไม่เป็นไร กลูเตนจะยึด
- พับเร็ว ๆ ดึงสี่ขอบเข้ามากลางเป็นรูปหมอนสี่เหลี่ยม แล้วพับอีกครั้งเป็นสี่เหลี่ยมเล็กลง วางคว่ำรอยพับลง
- ตั้งเตาแผ่นเหล็กบนไฟแรงปานกลางพร้อมเนยใส 1 ช้อนโต๊ะ ทอดโรตีพับด้านละ 90 วินาที กดด้วยตะหลิว ชั้นแป้งจะพองและผิวเป็นสีทองเข้ม ตบโรตีที่สุกระหว่างมือเพื่อให้ชั้นแตกออก นี่คือการแสดงโรตีจาไน เสิร์ฟร้อนพร้อมดาล แกงและซัมบัล
บริบททางวัฒนธรรม
โรตีจาไนคือเมนูลายเซ็นของชาวอินเดียมุสลิมในมาเลเซีย สืบทอดมาจากปาโรตาของเมืองเชนไน คนงานทมิฬอินเดียมุสลิมนำเทคนิคนี้มาที่มาเลเซียในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ร้านอาหารมามัก (อินเดียมุสลิม) เปิดทั้งคืนและโรตีจาไนเป็นทั้งอาหารเช้า ของว่างกลางดึกและอาหารปลอบใจทุกชั่วโมง เทคนิคโยนต้องใช้เวลาหลายปีจึงจะเชี่ยวชาญ พ่อครัวมามักโชว์การทำท่าเดียวที่ทำให้การทำอาหารเป็นส่วนหนึ่งของมื้ออาหาร คำว่า "พูล" ในภาษาอังกฤษไม่ได้หมายถึงการกินแต่หมายถึงเทคนิคแป้ง
