조리법
- 그릇에 밀가루, 소금, 달걀, 기, 연유를 넣고 섞는다. 따뜻한 물을 조금씩 부어가며 8분 동안 손으로 반죽한다. 반죽이 매우 부드럽고 약간 끈적이며 탄력 있을 때까지 치댄다. 로티 차나이 반죽은 빵 반죽보다 진한 정도가 더 묽다.
- 반죽을 6등분으로 나눠 둥글게 빚는다. 각 덩어리를 기 또는 무향 식용유에 충분히 코팅한다. 가능하면 기름에 완전히 담가둔다. 덮어서 최소 4시간, 가능하면 하룻밤 휴지한다. 길게 기름에 담가 쉬게 하는 이 과정이 글루텐을 충분히 이완시켜 극적인 늘리기를 가능하게 한다.
- 작업 공간을 준비한다. 매끈한 표면(유리 식탁이나 철판이 이상적)에 기름을 넉넉히 두르고, 뜨거운 철판이나 넓은 팬, 굽기용 기를 준비한다.
- 휴지한 반죽 한 덩어리를 꺼낸다. 기름 바른 면 위에 납작하게 누른 뒤, 한쪽 끝을 표면에 치고 바깥으로 잡아당기며 회전시킨다. 반죽이 종이처럼 얇고 투명해질 때까지, 지름 60cm까지 늘인다. 구멍이 좀 나도 괜찮다. 글루텐이 잡아준다.
- 재빨리 접는다. 네 변을 가운데로 모아 사각형 베개 모양을 만든다. 그런 다음 한 번 더 접어 더 작은 정사각형으로 만들고, 이음새가 아래로 가게 둔다.
- 철판을 중강불에 달구고 기 1큰술을 두른다. 접은 로티를 한 면당 90초씩 주걱으로 누르며 굽는다. 결이 부풀고 표면이 짙은 황금빛이 돈다. 다 구운 로티는 손으로 두 손바닥 사이에 부딪쳐 결을 부순다. 이것이 로티 차나이의 퍼포먼스다. 달, 카레, 삼발을 곁들여 따뜻하게 낸다.
문화적 배경
로티 차나이는 말레이시아의 인도-무슬림 대표 요리로, 첸나이의 파로타에서 유래했다. 1800년대 말 타밀 인도 무슬림 노동자들이 그 기술을 말레이시아로 가져왔다. 마막(인도-무슬림) 식당은 밤새 문을 열며, 로티 차나이는 아침, 야식, 어떤 시간이든 위로가 되는 음식이다. 던지고 늘이는 기술은 숙달하는 데 수년이 걸린다. 마막 셰프들은 한 손으로 묘기 부리듯 반죽을 다루며, 그 자체가 식사의 일부 공연이 된다. '풀드(pulled)'는 먹는 방식이 아니라 반죽을 잡아당기는 기술을 말한다.
