Cara membuat
- Campur tepung, garam, telur, ghee, dan susu kental manis dalam mangkuk. Tambahkan air hangat bertahap, uleni dengan tangan selama 8 menit hingga adonan sangat lunak, sedikit lengket, dan elastis. Adonan roti canai lebih basah dari adonan roti.
- Bagi menjadi 6 bola sama besar. Lapisi masing-masing dengan ghee atau minyak netral — rendam dalam minyak jika memungkinkan. Tutup dan istirahatkan minimal 4 jam, idealnya semalaman. Istirahat berminyak yang panjang adalah yang memungkinkan gluten cukup rileks untuk peregangan dramatis.
- Siapkan ruang kerja: permukaan halus yang diolesi minyak (meja kaca atau lembaran baja ideal), wajan panggang panas atau wajan lebar, ghee untuk memasak.
- Ambil satu bola yang sudah istirahat. Tekan rata di permukaan berminyak, lalu mulai tepuk dan regangkan — tepuk satu tepi melawan permukaan dan tarik keluar, putar, hingga adonan tipis kertas dan transparan dengan diameter 60 cm. Lubang tidak masalah; gluten menahannya.
- Lipat cepat: bawa keempat tepi ke arah tengah untuk membentuk bantal persegi. Lalu lipat sekali lagi menjadi persegi yang lebih kecil. Letakkan jahitan di bawah.
- Panaskan wajan panggang ke sedang-besar dengan 1 sendok makan ghee. Masak roti yang sudah dilipat 90 detik per sisi sambil ditekan dengan spatula. Lapisan akan mengembang dan permukaan menjadi keemasan tua. Tepukkan roti matang di antara tangan untuk membuat lapisannya berderak — ini teater roti canai. Sajikan panas dengan dhal, kari, dan sambal.
Catatan budaya
Roti canai adalah hidangan ciri khas Muslim-India Malaysia, turunan parotta Chennai — buruh Muslim Tamil India membawa teknik ini ke Malaysia pada akhir 1800-an. Restoran mamak (Muslim-India) buka semalaman dan roti canai adalah sarapan, camilan larut malam, dan makanan kenyamanan jam berapa saja. Teknik melempar membutuhkan bertahun-tahun untuk dikuasai; koki mamak melakukannya dengan pertunjukan satu tangan yang membuat memasak menjadi bagian dari makanan. 'Pulled' merujuk bukan pada cara makan tetapi pada teknik adonan.
