วิธีทำ
- ทำกระเทียมเจียวก่อน ตั้งน้ำมัน 60 มิลลิลิตรในกระทะใบเล็กด้วยไฟอ่อนปานกลาง ใส่กระเทียมหั่นและคนตลอด 4–5 นาทีจนทองสม่ำเสมอและกรอบ ตักวางบนจานปูกระดาษ เก็บน้ำมันที่อบกลิ่นกระเทียมไว้ด้วย
- ตั้งน้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะในหม้อก้นหนาด้วยไฟกลาง ผัดขิง หอมใหญ่และกระเทียมสับ 4 นาทีจนนุ่ม
- ใส่สะโพกไก่ จี่ด้านละ 5 นาทีจนหนังเหลือง เทน้ำซุปไก่และหญ้าฝรั่นลงไป เร่งให้เดือดเบา ๆ
- ใส่ข้าวที่ล้างแล้ว คนเป็นระยะ 5 นาทีแรกเพื่อไม่ให้ติดก้น ลดไฟอ่อน ปิดฝาเปิดเล็กน้อย เคี่ยว 40 นาที ข้าวควรแตกเป็นโจ๊กข้นและไก่ต้องนุ่มจนหลุดจากกระดูก
- ตักไก่ออก แกะกระดูก ฉีกเนื้อ ทิ้งหนังและกระดูก ใส่ไก่ฉีกกลับลงในหม้อ ใส่น้ำปลา คน โจ๊กควรครีมพอเคลือบหลังช้อน
- ตักลงในชามลึก โปะแต่ละชามด้วยกระเทียมเจียวพูน ๆ ราดน้ำมันกระเทียมเล็กน้อย โรยต้นหอมหั่น ไข่ต้มผ่าครึ่งและพริกไทยดำ เสิร์ฟคาลามันซีบนโต๊ะให้บีบ คนแรง ๆ ก่อนกิน รสจะรวมกันที่ชาม
บริบททางวัฒนธรรม
อาร์โรซคัลโด — ภาษาสเปนแปลว่า "น้ำซุปข้าว" — มีบรรพบุรุษสเปน-ฟิลิปปินส์-จีน สเปนตั้งชื่อ เทคนิคโจ๊กจีนมาพร้อมพ่อค้า หญ้าฝรั่นเป็นการสัมผัสหรูฟิลิปปินส์-สเปน (บางครั้งถูกแทนด้วยขมิ้นหรือข้าม) เมนูนี้เป็นอาหารวันป่วย มื้อกลางดึกหลังพิธีมิสซาในเทศกาลคริสต์มาส (โดยเฉพาะมิสซาเดอกาโยในคืนวันคริสต์มาสอีฟ) และยาแก้แฮงโอเวอร์ในมะนิลา โกโตเป็นญาติใกล้ชิดทำจากเครื่องในและผ้าขี้ริ้วเนื้อ ทุกภูมิภาคฟิลิปปินส์มีเครื่องโปะที่ต่างกันเล็กน้อย คาลามันซีคือการบีบสากล
