조리법
- 튀긴 마늘 토핑부터 만든다. 작은 팬에 식용유 60ml를 중약불에 가열한다. 슬라이스한 마늘을 넣고 4-5분 동안 균일한 옅은 황금빛이 돌고 바삭해질 때까지 끊임없이 저어준다. 키친타월을 깐 접시에 옮기고, 마늘 향이 밴 기름도 따로 둔다.
- 두꺼운 냄비에 식용유 2큰술을 두르고 중불에 가열한다. 생강, 양파, 다진 마늘을 4분 동안 부드러워질 때까지 볶는다.
- 닭다리살을 넣고 한 면당 5분씩 껍질이 노릇해지도록 굽는다. 치킨 스톡과 사프란을 부어 끓이기 시작한다.
- 헹군 쌀을 넣는다. 처음 5분 동안은 가끔 저어 들러붙지 않게 한다. 약불로 줄여 뚜껑을 반쯤 덮고 40분 끓인다. 쌀이 풀려 진한 죽이 되고 닭이 뼈에서 떨어져나올 정도여야 한다.
- 닭을 꺼내 뼈를 발라낸다. 살은 결대로 풀고 껍질과 뼈는 버린다. 풀어낸 닭살을 다시 냄비에 넣는다. 피쉬소스를 넣고 저어준다. 죽은 숟가락에 코팅될 만큼 크리미해야 한다.
- 깊은 그릇에 담는다. 각 그릇에 튀긴 마늘을 넉넉히 흩뿌리고 마늘 기름 약간을 두른다. 슬라이스한 쪽파, 반으로 자른 삶은 달걀, 후추를 올린다. 식탁에는 깔라만시를 둔다. 먹기 전에 힘차게 저어 풍미를 그릇에서 통합한다.
문화적 배경
아로스 칼도는 - 스페인어로 '쌀 국물' - 스페인-필리핀-중국의 혈통을 가진다. 스페인이 이름을 주었고, 중국 죽 기법은 상인들과 함께 들어왔으며, 사프란은 필리핀-스페인의 사치 터치였다(이제는 강황으로 대체되거나 생략되기도 한다). 이 음식은 아플 때 먹는 음식이며, 크리스마스 시즌(특히 미사 데 가요라 불리는 크리스마스 이브 자정 미사) 후의 야식이고, 마닐라의 숙취 해장 음식이다. 고토는 내장과 양으로 만드는 가까운 사촌이다. 필리핀 지역마다 토핑이 약간씩 다르지만, 깔라만시 한 조각은 보편적이다.
