조리법
- 소를 만든다: 넓은 팬에 약불로 기를 녹인다. 볶은 참깨, 깎은 차쿠, 카다멈 가루를 넣는다. 4분간 끊임없이 저으며 차쿠가 녹아 참깨와 한 덩이의 끈적한 갈색 페이스트가 될 때까지 익힌다. 코야와 견과 가루를 섞는다. 식힌다. 모양을 잡을 수 있을 정도로 단단하면서도 반죽 안에 넣을 수 있을 만큼 부드러워야 한다.
- 피를 만든다: 쌀가루와 소금을 섞는다. 끓는 물을 부으며 젓가락으로 섞는다. 기름을 넣고 따뜻할 때 잠깐 치댄다. 반죽은 부드럽고 잘 펴지며 살짝 끈적여야 한다. 덮어서 15분간 휴지한다.
- 반죽 약 30g을 떼어 손가락으로 한쪽이 뾰족하고 다른 쪽이 열린 작은 그릇 모양으로 빚는다.
- 그릇 가운데에 소 1큰술을 넣는다. 열린 쪽을 오므려 봉하고 물고기 모양으로 빚는다 — 가운데는 둥근 몸통, 한쪽 끝은 뾰족한 꼬리, 다른 쪽은 살짝 들린 머리. 요마리의 모양은 상징적이며 한눈에 알아볼 수 있다.
- 모든 요마리를 같은 식으로 빚는다. 18~20개가 나와야 한다.
- 끓는 물 위에 종이를 깐 대나무 찜기에서 18분간 찐다. 피는 윤기 있고 살짝 투명해진다. 따뜻하게 낸다 — 안의 소는 녹아 흐르고 달다, 피는 쫄깃하다. 차쿠가 녹아 매우 뜨거우니 조심해서 한 입 베어 문다.
문화적 배경
요마리는 12월 네와리 보름 명절 요마리 푸니의 중심 음식이다 — 쌀 추수를 감사하는 축제다. 물고기 모양은 풍요와 다산의 상징이다. 네와리 가정마다 요마리를 산처럼 빚어 곡식의 여신 안나푸르나에게 먼저 바친 뒤 가족이 나눠 먹는다. 사탕수수로 만든 짙은 네팔식 자기리 차쿠가 시그니처 재료로 — 그것이 빠지면 평범한 단 만두가 된다. 현대에는 짭짤한 소를 넣는 변형도 있지만, 차쿠와 참깨가 원조다.
