조리법
- 절구에 레몬그라스, 갈랑갈, 생강, 강황, 카피르 라임잎, 샬롯, 마늘, 불린 고추를 곱게 빻아 크르엉 페이스트로 만든다.
- 두꺼운 냄비에 기름을 두르고 중불로 가열한다. 팔각, 시나몬, 카다멈을 넣고 30초간 익힌다.
- 크르엉 페이스트를 넣고 6분간 볶는다 — 부엌이 향기로운 크메르 향으로 가득 차고 페이스트가 짙어져야 한다.
- 닭고기 조각을 넣고 페이스트가 입혀지도록 잘 섞는다. 4분간 굽는다.
- 코코넛밀크와 닭 육수를 붓는다. 피쉬소스와 야자설탕을 더한다. 뚜껑을 덮고 25분간 끓인다.
- 감자와 갈아둔 땅콩 페이스트를 넣는다. 잘 섞는다. 뚜껑을 열고 20분 더 끓인다 — 카레는 진하고 윤기 있는 호박빛으로 졸아야 하고, 닭은 포크로 갈라질 만큼 부드러워야 한다. 흰밥이나 프랑스식 바게트(캄보디아 식민지 시대의 흔적)와 함께 낸다.
문화적 배경
사라만은 캄보디아의 마살람 — 무굴-페르시아-인도-무슬림 교역로의 같은 혈통을 따라 동남아시아 본토를 가로지른 음식이다. 크메르 버전은 태국 레드 카레 페이스트가 아닌 크르엉(레몬그라스-갈랑갈 페이스트, 캄보디아 요리의 정의)을 쓴다는 점이 다르다. 사라만은 캄보디아의 잔치 음식으로, 크메르 새해(차울 츠남 트메이)와 일요일 가족 점심에 차린다. 갈아낸 땅콩이 카레 특유의 진하고 살짝 까칠한 몸체를 만든다.
