조리법
- 양고기를 끓는 물에 5분간 데친 뒤 헹군다.
- 두꺼운 냄비에 식용유를 두르고 양고기를 6분간 굽는다. 깍둑 썬 양파, 당근, 마늘을 더해 6분간 부드럽게 볶는다.
- 큐민, 코리앤더, 소금, 후추를 넣고 60초간 저어준다.
- 토마토 페이스트와 토마토 쐐기를 더해 4분간 볶는다.
- 물 1.5L와 헹군 쌀을 붓고 끓어오르게 한다. 뚜껑을 덮고 60분간 끓이면 — 쌀이 완전히 풀어지고 양고기가 부드러워진다.
- 마지막 10분에 삶은 병아리콩을 넣는다. 불을 끄고 딜과 고수를 흩뿌린다. 깊은 그릇에 떠 담고 각 그릇에 사워크림 한 큰 숟갈을 듬뿍 올린다. 난과 함께 낸다.
문화적 배경
마스타바는 우즈베크의 일상 수프 중 하나로 — 타슈켄트의 거의 모든 점심 식탁에 오른다. '고스테보예'(손님의 음식)라고도 불린다 — 찾아온 손님에게 환영의 따뜻한 한 끼로 전통적으로 권해지기 때문이다. 병아리콩은 타슈켄트 지역의 결이고 — 시골 우즈베크 버전은 빼기도 한다. 채식으로 변형하기도 좋다 — 우즈베크의 채식·불교 영향을 받은 부엌에서는 양고기 없이 마스타바를 끓인다.
