조리법
- 푸리 반죽부터 만든다: 아타, 박력분, 소금을 섞는다. 따뜻한 물을 조금씩 부으며 6분간 치대 단단하지만 잘 펴지는 반죽을 만든다. 덮어서 30분간 휴지한다.
- 할와를 만든다: 두꺼운 팬에 기 100g을 두르고 세몰리나를 넣어 중약불에서 8분간 끊임없이 저으며 옅은 황금빛이 돌고 고소한 향이 날 때까지 볶는다.
- 그동안 다른 냄비에 물 800ml에 설탕과 사프란을 넣어 설탕이 녹을 때까지 끓인다. 뜨거운 시럽을 볶은 세몰리나에 조심스럽게 붓는다(튀니 주의). 덩어리지지 않게 힘차게 저어준다.
- 카다멈과 남은 기 100g을 넣는다. 4분간 저으면 할와가 윤기 있고 짙은 황금빛으로 변하며 가장자리로 기가 떠오른다. 건포도와 아몬드를 섞는다. 뚜껑을 덮어 불을 끈 채 둔다.
- 푸리 반죽을 12개의 작은 덩이로 둥글게 빚는다. 각각을 두께가 얇은 지름 12cm 원반으로 민다.
- 기름을 190°C로 가열한다. 푸리 한 장을 넣고 구멍 뚫린 국자로 살짝 눌러준다 — 풍선처럼 부풀어야 한다. 30초 후 뒤집어 20초 더 튀긴다. 망에 올려 기름을 뺀다. 넓은 접시에 즉시 한쪽 그릇에는 할와, 다른 쪽에는 차나 마살라, 가운데에는 푸리를 두고 함께 낸다. 푸리를 찢어 할와와 차나를 떠 먹는다.
문화적 배경
할와 푸리는 파키스탄의 일요일 브런치다 — 주말 오전 10시부터 오후 1시 사이, 가족과 친구들이 옛 카라치와 라호르의 이 한 가지만 파는 작은 전문점에 모인다. 카라치의 무크티아르 스위츠, 라호르의 파자 시 파자가 유명한 곳들이다. 할와, 차나, 푸리 세 가지가 함께 놓이는 구성 자체가 이 음식의 본질로, 어느 하나만 빠져도 완성되지 않는다. 펀자비에 뿌리를 둔 음식으로 파키스탄 일요일의 할와 푸리 문화는 이 나라의 정체성을 가장 강하게 드러내는 식문화 중 하나다.
