조리법
- 갈비뼈가 붙은 말고기를 길게 자른다. 소금, 후추, 큐민, 코리앤더, 캐러웨이, 다진 마늘을 골고루 문지른다.
- 케이싱에 양념한 고기를 지방과 함께 채워 넣는다. 30~40cm 길이의 소시지 형태로 묶는다.
- 바늘로 케이싱을 찔러 공기가 빠지게 한다.
- 서늘하고 건조한 통풍 좋은 곳에 14~21일간 매단다. 키르기스 전통은 가족 유르트나 처마 그늘에 매다는 것이다.
- 낼 때는 숙성된 추추크를 소금물에 60분간 뭉근히 끓인다.
- 1cm 두께로 슬라이스해 살과 지방이 층층이 보이는 단면을 보여 준다. 잔치 자리에서, 베쉬바르막 위에, 또는 전채 모듬으로 낸다.
문화적 배경
추추크는 키르기스의 말고기 샤퀴테리로, 유목 키르기스 목축 정체성의 중심이다. 말고기는 키르기스 사람들이 가장 귀하게 여기는 고기다. 결혼식, 가을 도축(소금), 귀빈 접대 같은 잔치 음식이다. 카자흐의 카지와 같은 전통을 공유한다. 오늘날 키르기스 디아스포라 사회에서도 이 전통이 이어지고 있다.
