조리법
- 돼지갈비를 끓는 물에 5분간 데친다. 물기를 빼고 헹군다. 이 과정이 잡내를 빼고 더 맑은 국물을 만든다.
- 큰 냄비에 데친 갈비, 통 마늘, 으깬 생강, 한방 믹스, 당귀, 구기자, 옥죽, 팔각, 계피, 정향, 물을 함께 넣는다. 끓어오르면 약불로 줄여 뭉근히 끓인다.
- 뚜껑을 덮고 90분간 끓인다. 국물은 맑은 색에서 호박색으로 짙어지고 깊은 한약 향이 풍긴다. 갈비도 부드러워질 무렵이다.
- 백후추, 진간장, 연간장, 얼음설탕, 소금을 넣는다. 뚜껑을 열고 30분 더 끓여 국물을 졸이며 농축시킨다. 색은 더 깊어져 진한 차색-호박색이 된다.
- 마지막 15분에 두부 퍼프와 팽이버섯을 넣는다. 두부 퍼프는 국물을 흠뻑 머금어 풍미 폭탄이 된다.
- 내기 직전, 양상추 잎을 국물에 30초 데친다. 깊은 그릇에 갈비, 두부 퍼프, 버섯, 양상추를 담고 국물을 넉넉히 붓는다. 밥은 따로 한 그릇, 유티아오는 옆에, 잘게 썬 쥐똥고추를 넣은 간장 종지를 함께 낸다. 각자 갈비를 고추-간장에 찍어 먹고 밥과 번갈아 먹는다.
문화적 배경
박꿋테는 글자 그대로 '고기 뼈 차'를 뜻하며 두 가지 큰 갈래가 있다. 끌랑(말레이시아)식은 짙고 한방 향이 깊고 복합적이며, 차오저우(싱가포르)식은 후추향이 강하고 맑고 가볍다. 말레이시아 대부분이 먹는 끌랑 버전은 20세기 초 끌랑의 호키엔 부두 노동자들이 고된 노동을 위한 든든한 아침으로 고안했다고 전해진다. 한약재는 한약방에서 가져오며, 일부 끌랑 노점은 자신만의 특제 패킷을 보유해 그 국물의 정체성을 만든다. 국물 자체를 마시는 것이 가장 큰 즐거움이고, 갈비는 덤이다.
