조리법
- 두꺼운 냄비에 소고기, 양파 페이스트, 생강, 마늘, 강황, 고추가루, 피쉬소스, 응가피, 간장, 타마린드, 땅콩기름, 소금, 계피, 카다멈, 월계수잎을 모두 넣고 골고루 버무린다.
- 중강불에서 8분간 저으며 볶는다. 양파에서 수분이 빠져나오고 혼합물이 자글자글하면서 점차 졸아든다.
- 물을 부어 끓어오르게 한 뒤 약불로 줄이고 뚜껑을 덮어 90분간 끓인다. 15분마다 저어준다. 소고기가 포크로 부서질 정도로 부드러워야 한다.
- 뚜껑을 열고 중강불로 올린 뒤 30분간 자주 저으면서 더 졸인다. 그레이비가 극적으로 졸아들면서 기름이 분리되어 위로 떠오른다. '시 퓐'의 순간 — 짙은 그레이비 위로 진한 붉은 기름이 또렷하게 고이는 때다.
- 기름이 떠오르면 카레는 완성이다. 계피, 카다멈, 월계수잎은 건져낸다.
- 뚜껑을 덮은 채 15분간 둔다. 흰쌀밥과 함께 낸다. 아메 힌은 하룻밤 두면 풍미가 어우러져 더 좋아진다. 얇게 썬 생양파, 라임 조각, 푸른 채소 반찬을 곁들이면 좋다.
문화적 배경
아메 힌은 미얀마식 소고기 카레로, 가족 식사와 특별한 자리에 두루 오른다. 시 퓐 — 즉 '기름이 떠오르는' 미얀마 카레 전통을 잘 보여주는 음식이다. 익힘은 시간이 아니라 시각적 신호로 끝난다. 기름이 분리되어 맑게 떠오르는 순간이 그것이다. 이 기법은 넉넉한 기름을 필요로 하기에 건강을 의식하는 현대 미얀마 요리사들은 기름을 줄이지만, 그러면 음식 본연의 풍미는 다소 약해진다. 카슈미르 고추는 자극적이지 않으면서도 깊은 붉은빛을 내주어 이 카레의 색을 완성한다.
