北京烤鴨

作り方

1. 鴨を完全に水分を拭く。脚を縛り、長い竹串を翼に通して体から離す。首にループを作って吊るせるようにする。
2. 湯を沸かす。麦芽糖、酢、紹興酒を泡立て器で混ぜる。熱いグレーズを鴨の上にゆっくり3回かけ、流れ落ちたものを再利用する。皮が引き締まり琥珀色のラッカーになる。
3. 鴨を扇風機の前の涼しい場所に吊るす — ドアを少し開けた冷蔵庫、または冬の屋外ベランダが理想。最低6時間、できれば一晩。皮は乾いて羊皮紙のような触感になっていなければならない。
4. オーブンを200℃に予熱する。下段に水を張ったトレイを置いて肉が乾燥するのを防ぐ。鴨を吊るすか、胸を上にして網に置き、空気が周りを循環するようにする。45分焼く。
5. 温度を180℃に下げ、さらに30〜45分焼く。皮がマホガニー色で艶やかになり、叩くとパリパリ音がする状態、脚を刺すと肉汁が透明に流れる状態まで。色付きが速すぎるなら胸にアルミ箔をかぶせる。
6. 15分休ませる。まず皮を平らに削ぎ取る — これが一番の珍味。続いて胸肉と脚肉をスライスする。食べる人が組み立てる:餅、甜麺醤を塗る、皮一片、肉の細切れ、ねぎときゅうりを乗せて巻く。両手で食べる。