조리법
- 오리를 완전히 마른 상태로 닦는다. 다리를 묶고 긴 대나무 꼬치를 날개에 통과시켜 몸에서 떼어낸다. 매달기 위해 목에 고리를 묶는다.
- 물을 끓인다. 엿당, 식초, 샤오싱주를 거품기로 섞는다. 뜨거운 글레이즈를 오리 위에 천천히 세 번 부으며 흘러내린 것을 받는다. 껍질이 단단해지고 옻칠한 호박색으로 변해야 한다.
- 오리를 시원한 곳에서 — 이상적으로 문이 열린 냉장고나 겨울 발코니 — 선풍기 앞에 최소 6시간, 가능하면 하룻밤 매단다. 껍질은 만졌을 때 마르고 양피지 같아야 한다.
- 오븐을 200°C로 예열하고 아래 선반에 물 트레이를 놓아 고기가 마르지 않게 한다. 공기가 순환하도록 오리를 매달거나(가슴이 위로 가도록 와이어 랙에 놓음) 한다. 45분간 굽는다.
- 온도를 180°C로 낮추고 30-45분 더 굽는다. 껍질이 마호가니 윤기와 두드리면 바삭한 소리가 나고, 다리 즙이 찔렀을 때 맑게 흘러야 한다. 너무 빨리 색이 들면 가슴 부분에 호일을 덮는다.
- 15분 휴지시킨다. 껍질을 먼저 평평한 조각으로 잘라낸다 — 이것이 귀한 부분 — 그 다음 가슴과 다리살을 슬라이스한다. 식객이 조립한다: 팬케이크, 된장 소스 한 자국, 껍질 한 조각, 살 한 가닥, 쪽파와 오이, 그리고 만다. 양손으로 먹는다.
문화적 배경
이 요리는 베이징의 원나라 궁중 주방으로 거슬러 올라가며, 1864년 설립된 췐쥐더에서 완성되었고, 여전히 과수원 나무 오븐을 사용한다. 두 학파의 분기: 췐쥐더의 노출-불 구이(꽈루카오야)와 볜이팡의 닫힌 오븐(먼루)이다. 껍질은 먼저 단독으로, 때로는 설탕과 함께 먹는다 — 연회 식사에서 요리사의 노동을 인정하는 예의다. 팬케이크 조립은 일상 형식이다; 격식 있는 식사에서 오리는 뼈 국물로 끝나는 다중 코스 진행이다.
