作法
- 把鴨拍乾。腳綁起，用長竹籤穿過翅膀使其撐開不貼身體。脖子綁繩做掛環。
- 水煮沸。攪入麥芽糖、醋與紹興酒。把熱糖漿緩緩澆在鴨身上三次，接住流下的糖漿。皮應收緊轉為琥珀色釉面。
- 在涼爽處對著電風扇掛鴨——理想是門卡開的冰箱，或冬季陽台——至少6小時，最好過夜。皮觸感應乾燥如羊皮紙。
- 烤箱預熱200°C，下層放一盤水以防肉乾燥。鴨吊著（或胸朝上放在網架上）使空氣對流。烤45分鐘。
- 降溫至180°C再烤30–45分鐘，皮應呈紅木色光亮、敲擊有聲，腿部刺入流出清汁。若上色太快，胸部蓋鋁箔。
- 靜置十五分鐘。先把皮平片下來——這是最珍貴的部分——再切胸肉與腿肉。食客自組：薄餅、抹甜麵醬、一片皮、一條肉、蔥與小黃瓜，捲起。雙手抓著吃。
文化背景
北京烤鴨可追溯到元朝北京宮廷，並在全聚德（1864年創立）達到完善——他們至今仍用果木爐。兩大流派：全聚德的掛爐烤鴨（明火）與便宜坊的燜爐烤鴨（暗爐）。鴨皮要先單獨吃，有時沾糖——這是宴席禮儀，向廚師的工夫致意。薄餅捲是日常吃法；正式宴席中，烤鴨是多道菜的進程，最後以骨湯收尾。
