作り方
- もち米を乾いたフライパンに入れ、中弱火で常にゆすりながら8〜10分煎る。深い黄金茶色になり強い香ばしさが立つまで。冷ましてから石臼で粗い粉に挽く。これがカオクア — ラープの魂。
- 幅広のフライパンに豚肉と水大さじ2を入れ、油は使わない。中火で常にほぐしながら、塊にせず細かいそぼろ状になるよう加熱する。ピンクが消えた瞬間、約4分で火を止める。
- まだ温かい肉をボウルに移す。熱いうちにライム果汁、ナンプラー、粉唐辛子を加える — 熱が風味を引き出す。
- 煎り米の粉、エシャロット、ねぎを加えて和える。米粉がドレッシングをとろりとさせ、肉に絡みつく。
- 出す直前にミント、パクチー、パクチーファランを混ぜる。早く加えるとしんなりして黒くなるので注意。
- 皿に盛り、もち米のかご、生キャベツのくし切り、生ヤードロングビーンズ、きゅうりを添える。食べる人はもち米やキャベツの葉でラープをすくって手で食べる。
文化的背景
ラープはイサーンの非公式国民食(ラオスでもほぼ同じレシピ — ラープに国境はない)。煎り米の粉は絶対に省けない要素で、これがなければただの「ハーブ入りひき肉」になる。最も本格的な「ラープディップ」では生肉を使うが、家庭では加熱版が安全で一般的だ。ラオス・イサーンの長老は若い料理人をカオクアの色で判断する — 淡すぎると味が間延びし、濃すぎると焦げ臭くなる。
