조리법
- 마른 팬에 찹쌀을 중약불로 끊임없이 흔들면서 8-10분간 깊은 황금갈색이 되고 향이 강하게 날 때까지 볶는다. 식힌 후 절구에 거칠게 가루로 빻는다. 이것이 카오쿠아 — 랍의 영혼이다.
- 넓은 팬에 돼지고기를 중불로 익힌다 물 2큰술과 함께 — 기름 없이. 끊임없이 풀어 덩어리가 아닌 고운 입자로 익게 한다. 분홍기가 사라지는 순간 — 약 4분 후 — 불에서 내린다.
- 여전히 따뜻한 돼지고기를 믹싱볼에 옮긴다. 라임즙, 피쉬소스, 고춧가루를 뜨거울 때 넣는다 — 열기가 풍미를 끌어들인다.
- 구운 쌀가루, 샬롯, 쪽파를 넣는다. 뒤섞는다 — 쌀가루가 드레싱을 진하게 만들고 고기에 달라붙는다.
- 내기 직전에 민트, 고수, 톱니 모양 고수를 살살 섞는다. 허브를 일찍 넣으면 시들고 검게 변한다.
- 접시에 수북이 담는다. 찰밥 바구니, 생양배추 조각, 생 롱빈, 오이와 함께 낸다 — 식사 인은 찰밥이나 양배추 잎으로 랍을 떠 손으로 먹는다.
문화적 배경
랍은 이산의 비공식 국민 음식이며(라오스의 거의 동일한 레시피와 함께 — 랍에는 국경이 없다) 구운 쌀가루는 필수다; 그것이 없으면 그저 허브를 곁들인 다진 돼지고기에 불과하다. 가장 정통적인 버전을 원하는 사람을 위해 돼지고기를 날것(랍딥)으로 두기도 하지만 익힌 것이 안전하고 일반적인 가정 조리법이다. 라오-이산 어른은 젊은 요리사를 카오쿠아로 평가한다: 너무 옅으면 맛이 평평하고, 너무 짙으면 자극적인 맛이 난다.
