ラープ・ガイ

作り方

1. もち米を乾いたパンで中弱火で8〜10分、絶え間なく振りながら、深い金茶色で強烈に香り立つまで焙煎する。冷ましてから乳鉢で粗い粉に挽く。これがカオ・クア — ラープの魂。
2. 鶏肉を幅広のパンで中火で大さじ2の水と一緒に油なしで調理する。絶え間なくほぐして細かいクラムで調理する。ピンク色を失った瞬間に火から外す。約4分。
3. まだ温かい鶏肉をミックスボウルに移す。熱いうちにライム汁、ナンプラー、パデーク、唐辛子粉を加える — 熱が風味を引き込む。
4. 焙煎米粉、エシャロット、青ねぎを加える。和える — 米粉がドレッシングをとろみ付けて肉に絡みつくはず。
5. 出す直前にミント、パクチー、ノコギリコリアンダーを折り混ぜる。ハーブを早く加えるとしおれる。
6. 皿に盛る。脇にもち米、生キャベツのくさび、生ロングビーン、きゅうりを添えて出す。各食事者は小さなボールに成形したもち米でラープをすくうかキャベツの葉に包む。