วิธีทำ
- คั่วข้าวเหนียวในกระทะแห้งด้วยไฟกลางค่อนข้างอ่อน 8-10 นาที เขย่ากระทะตลอดเวลา จนข้าวเป็นสีน้ำตาลทองเข้มและส่งกลิ่นหอมแรง พักให้เย็นแล้วโขลกในครกให้เป็นผงหยาบ นี่คือข้าวคั่ว ซึ่งเป็นวิญญาณของลาบ
- ลวกไก่ในกระทะใหญ่ด้วยไฟกลางพร้อมน้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะโดยไม่ใส่น้ำมัน ใช้ตะหลิวยีไก่ตลอดเวลาให้สุกเป็นเม็ดเล็ก ๆ ปิดไฟทันทีเมื่อสีไก่เปลี่ยนเป็นสีขาวประมาณ 4 นาที
- เทไก่อุ่น ๆ ลงในชามผสม ใส่น้ำมะนาว น้ำปลา ปลาแดก และพริกป่นในขณะที่ไก่ยังร้อน ความร้อนจะช่วยให้รสซึมเข้าเนื้อ
- ใส่ข้าวคั่ว หอมแดง และต้นหอม คลุกเคล้าให้เข้ากัน ข้าวคั่วจะทำให้ซอสข้นและเคลือบเนื้อ
- ก่อนเสิร์ฟ ค่อย ๆ คลุกใบสะระแหน่ ผักชี และผักชีฝรั่ง อย่าใส่สมุนไพรเร็วเกินไปเพราะจะเหี่ยว
- วางบนจาน เสิร์ฟพร้อมข้าวเหนียว กะหล่ำปลีดิบเป็นซีก ถั่วฝักยาวดิบ และแตงกวา ผู้กินจะตักลาบกับข้าวเหนียวที่ปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ หรือห่อในใบกะหล่ำปลี
บริบททางวัฒนธรรม
ลาบเป็นอาหารประจำชาติของลาวและอาหารประจำภาคอีสานของไทยอย่างไม่เป็นทางการ สูตรเดียวกันมรดกเดียวกัน เวอร์ชันลาวใช้ปลาแดก (น้ำปลาร้าหมัก) เป็นเครื่องหมายอูมามิ หากขาดไป เมนูจะอ่านได้ว่าเป็นไทย-อีสาน เมนูนี้กินรวมกันเป็นหมู่ เสิร์ฟในมื้ออาหารครอบครัวลาวทุกบ้าน งานเลี้ยงพิธีกรรม และบุญต่าง ๆ โปรตีนต่างกันก็ทำลาบต่างชนิด เช่น ลาบปลา (ลาบปา) ลาบหมู (ลาบมู) ลาบเนื้อ (ลาบสิ้น) ข้าวคั่วเป็นสิ่งที่ทดแทนไม่ได้ หากไม่มี เมนูจะเป็นเพียงเนื้อสับใส่สมุนไพรเท่านั้น
