Cara membuat
- Marinasi iga babi dalam saus ikan, madu, kecap asin, Maggi, bawang putih, bawang merah, lima rempah dan merica minimal 4 jam, idealnya semalam. Marinasi gelap inilah yang memberi iga hangus berlapisnya.
- Masak nasi patah: bilas dua kali, lalu kukus dengan 1,2 cangkir air per cangkir nasi 20 menit nasi patah memasak lebih cepat dan menghasilkan alas lebih lembut, sedikit lengket dari nasi melati utuh.
- Buat minyak daun bawang: panaskan 60 ml minyak netral di wajan kecil sampai berkilau. Angkat dari api dan segera aduk masuk daun bawang iris. Panas sisa melayukan dan menginfusi tapi tidak membakar. Tambahkan sejumput garam.
- Nyalakan panggangan arang atau panaskan wajan tebal dengan api besar. Panggang iga babi 3 menit per sisi, sirami dengan sisa marinasi sekali. Harus hangus berbintik dan mengembangkan eksterior karamel pekat.
- Goreng telur dalam minyak dangkal sampai putih telur berbusa dan renyah di tepi, kuning telur masih encer.
- Tata: tumpukan nasi patah panas di tengah, iga babi di atas, telur ceplok di sebelahnya, mentimun julienne dan sayur acar di samping. Sendokkan minyak daun bawang murah hati di atas nasi. Sajikan dengan piring kecil nuoc cham; penyantap menuangkannya di atas nasi dan daging sesuai selera.
Catatan budaya
Com tam nasi patah awalnya makanan murah: butiran nasi yang patah saat penggilingan dijual setengah harga ke buruh, dan juru masak Vietnam Selatan membangun masakan di sekelilingnya. Hidangan jadi makanan prestige di era pasca 1975 dan sekarang harganya lebih mahal dari piring nasi utuh di kios jalanan Saigon. Iga babi adalah topping paling populer; beberapa tempat menawarkan hingga tujuh (loaf babi kukus, kulit babi suwir, telur ceplok, kue udang, sosis). Nuoc cham di meja esensial com tam tanpa itu adalah nasi kering dan iga kering.
