Cách làm
- Ướp sườn heo trong nước mắm, mật ong, nước tương, Maggi, tỏi, hành tím, ngũ vị hương và tiêu ít nhất 4 tiếng, lý tưởng qua đêm. Phần ướp đậm là điều cho sườn lớp men cháy xém.
- Nấu cơm tấm: vo hai lần, rồi hấp với 1.2 chén nước cho mỗi chén gạo trong 20 phút — gạo tấm nấu nhanh hơn và cho lớp nền mềm, hơi dẻo hơn so với gạo jasmine nguyên hạt.
- Làm mỡ hành: đun 60ml dầu ăn không mùi trong chảo nhỏ cho đến khi sáng. Tắt bếp và khuấy hành lá cắt vào ngay. Nhiệt còn lại làm héo và thấm hương nhưng không cháy. Thêm một nhúm muối.
- Châm than củi hoặc đun chảo nặng trên lửa lớn. Nướng sườn heo 3 phút mỗi mặt, phết phần ướp thừa một lần. Phải cháy xém thành mảng và phát triển bề ngoài caramen hóa đậm.
- Chiên trứng trong dầu nông cho đến khi lòng trắng nổi bọt và giòn ở viền, lòng đỏ vẫn chảy.
- Bày đĩa: một đống cơm tấm nóng ở giữa, sườn heo trên, trứng ốp la cạnh đó, dưa leo thái sợi và đồ chua bên cạnh. Múc mỡ hành phủ hậu hĩnh lên cơm. Dọn cùng chén nhỏ nước chấm; thực khách rưới lên cơm và thịt theo khẩu vị.
Bối cảnh văn hóa
Cơm tấm — gạo bể — ban đầu là đồ ăn rẻ: hạt gạo bể trong xay được bán với giá nửa cho công nhân, và đầu bếp miền Nam Việt Nam xây dựng ẩm thực quanh chúng. Món trở thành đồ ăn cao cấp sau năm 1975 và giờ có giá hơn đĩa cơm gạo nguyên ở quầy hàng rong Sài Gòn. Sườn heo là phần phủ phổ biến nhất; một số nơi cung cấp đến bảy món (bì, chả trứng, trứng ốp la, chả tôm, chả lụa). Nước chấm tại bàn là thiết yếu — cơm tấm thiếu nó là cơm khô và thịt khô.
